In het najaar van 2019 halen supermarkten en bedrijfskantines miljoenen pakjes vleeswaren uit de schappen. Uit onderzoek was gebleken dat een listeriabacterie in vleeswaren van één vleeswarenfabrikant 35 mensen ziek heeft gemaakt. Twee vrouwen kregen een miskraam en zes patiënten zijn overleden. De bacteriën die bij de patiënten werden gevonden, bleken zeer nauw verwant te zijn aan bacteriën uit een vleeswarenbedrijf. Listeriabesmettingen via voedsel komen vaker voor, maar het is voor het eerst in Nederland dat de bron van een dergelijke besmetting direct kon worden opgespoord. Dankzij DNA-onderzoek.

Elk jaar worden mensen ziek door de listeriabacterie: Listeria monocytogenes. Lang niet iedereen belandt bij een dokter, want gezonde mensen met een normale afweer hebben meestal geen of alleen milde klachten. Zo’n 70 tot 100 mensen met de listeriabacterie komen wel bij de dokter. Zij hebben listeriose: een infectie met de listeriabacterie waarvan je erg ziek kunt worden en waaraan je zelfs kunt overlijden. Het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) houdt deze aantallen bij, maar de oorzaak van besmettingen aanwijzen was altijd lastig. Dit komt onder andere omdat er veel tijd kan zitten tussen de besmetting en de ziekte. In die tussentijd hebben mensen veel verschillende dingen gegeten.

DNA-match zet inspecteurs op het juiste spoor

Afgelopen jaar was er sprake van een doorbraak, vertelt microbioloog Coen van der Weijden. Hij was als coördinerend specialistisch inspecteur van de NVWA betrokken bij het opsporen van de listeriabacterie in vleeswaren. “Het RIVM trok aan de bel toen uit onderzoek bleek dat de listeriabacteriën van patiënten op elkaar leken. Dat was een sterke aanwijzing dat de bacteriën uit hetzelfde voedingsmiddel kwamen. Om te ontdekken welk voedingsmiddel dat zou kunnen zijn, hebben we voedselmonsters onderzocht. Dat doet Wageningen Food Safety Research (WFSR) voor ons. In de voedselmonsters uit een vleeswarenbedrijf bleken bacteriën te zitten met hetzelfde DNA als de bacteriën van de patiënten. Door deze DNA-match konden we voor het eerst een directe link leggen tussen een listeria-uitbraak en de bron.”

Whole genome sequencing

De techniek die het DNA van bacteriën zo nauwkeurig in beeld brengt, heet whole genome sequencing. Op advies van het bureau Risicobeoordeling & onderzoek (BuRO) werd deze methode bij de NVWA geïntroduceerd. “Het is een methode die we nog niet zo lang inzetten bij voedselveiligheid”, vertelt Van der Weijden. “Een groot voordeel is dat deze methode veel meer informatie over verwantschap tussen bacteriën oplevert dan andere methodes.” Hoe overtuigend de DNA-match ook is, het is nog geen waterdicht bewijs. “Het is wel een sterke aanwijzing voor de richting waarin je moet zoeken. Ik vergelijk het met forensisch onderzoek. Als tante Agaath overleden is en je vindt naast haar lijk bloed van neef Jan, dan wil dat nog niet zeggen dat hij de dader is. Je hebt meer informatie nodig om de bron van een uitbraak met voldoende zekerheid aan te kunnen wijzen. Daarvoor moet je de fabriek in.”

Grote terugroepactie, productie stilgelegd

De fabriek was in dit geval een bedrijf waar pakjes kipfilet, ham en andere vleeswaren geproduceerd werden. Inspecteurs van de NVWA namen direct contact op met het bedrijf om nieuwe monsters te nemen en te inspecteren hoe het bedrijf productielijnen reinigde en desinfecteerde. WFSR onderzocht ook de nieuwe monsters. En weer was het raak: opnieuw een DNA-match. Dit was aanleiding voor een grote terugroepactie. Miljoenen pakjes vleeswaren moesten uit de schappen van supermarkten en bedrijfskantines, maar ook uit bijvoorbeeld verpleegtehuizen worden teruggehaald. De fabriek werd gesloten en het bedrijf moest een plan maken om de bacterie aan te pakken.

Consumptie voorbij de TGT-datum is een risico

Van der Weijden benadrukt dat steriele voedselproductie, dus zonder bacteriën, onmogelijk is. “Bacteriën zijn overal, ook op voedingsmiddelen. Dat is ook niet erg, zolang het om hoeveelheden gaat waarvan je niet ziek wordt.” Er zijn wettelijke normen die moeten voorkomen dat de volksgezondheid in gevaar komt. Voor listeria geldt dat het een van de weinige ziekteverwekkers is die kan groeien bij koelkasttemperaturen. Iets waarmee elke producent van kant-en-klare levensmiddelen rekening moet houden. Van der Weijden: “Deze borging om te voorkomen dat de listeria teveel kon uitgroeien bleek een aandachtspunt voor de vleeswarenfabrikant. Maar ook de consument moet weten dat een Te Gebruiken Tot (TGT)-datum er niet voor niets is. Daarna weet je niet zeker dat het aantal ziekteverwekkers onder de wettelijke norm blijft. Of een voedingsmiddel besmet is met ziekteverwekkers, kan je niet altijd ruiken of proeven.”

Veiligheid verbeteren aan het begin van de keten

Overigens worden de meeste mensen ziek van bacteriën of virussen die pas later bij het voedsel komen, bijvoorbeeld door het onhygiënisch bereiden en bewaren van eten. Die besmettingen komen veel vaker voor, maar geven mildere klachten. De kans dat je listeriose krijgt is heel klein, maar de gevolgen kunnen heel ernstig zijn. “Dat verwacht je niet van een plakje ham”, zegt Van der Weijden. “En dat is precies waarom we blij zijn met de nieuwe DNA-techniek.”

“Wanneer weet je genoeg om in te grijpen?”

Het vleeswarenbedrijf dat najaar 2019 tijdelijk dicht moest, had al langer te kampen met de juiste beheersing van de listeriabacterie. Dat vertelt Jacco Janssen, NVWA-inspecteur en contactpersoon voor het moederbedrijf van de vleeswarenproducent.

Naast de controles van de NVWA moeten bedrijven ook zelf onderzoeken of listeria op hun producten voorkomt. Als ze de bacterie vinden, moeten ze dat melden. Janssen: “Uit de resultaten van de afgelopen jaren bleek dat er vaker listeria bij dit bedrijf was ontdekt. Maar de gevonden hoeveelheid was altijd onder de wettelijke norm. Dat betekent dat er geen direct gevaar is voor de volksgezondheid en dat producten gewoon verkocht mogen worden. Wel kijken we dan kritisch naar de maatregelen die het bedrijf neemt. Want het is de bedoeling dat het bedrijf het listeriaprobleem wel onder controle krijgt.”

Eerst schrik, dan actie

Het vleeswarenbedrijf had al verschillende verbeteringen doorgevoerd toen de alarmbellen alsnog afgingen. “Als we het signaal krijgen dat er iets ernstig mis is, dan nemen we direct contact op met het bedrijf. Dat is altijd een lastig gesprek”, vertelt Janssen. “Vaak is er eerst sprake van schrik en ongeloof, en snel daarna ook het besef dat er iets moet gebeuren. Zeker als je aangeeft dat er een mogelijk verband is tussen hun producten en ziekte- en sterfgevallen. Elke dag die je wacht, kan tot meer zieken en doden leiden.”

Meer zekerheid

Het sluiten van een bedrijf heeft een enorme impact. Ook op de NVWA-inspecteurs. “Juist omdat je niet altijd precies kunt achterhalen waar het in het bedrijf misgaat. Dat begint al bij de eerste signalen. Het is fijn dat we nu dankzij het DNA-onderzoek veel meer duidelijkheid hebben.”

Inmiddels heeft de NVWA een verbeterplan goedgekeurd en is de productie in het vleeswarenbedrijf weer voorzichtig opgestart. En ook al is het bedrijf zelf verantwoordelijk voor de veiligheid, de zaak blijft Janssen en collega’s bezighouden. “Er is altijd die spanning dat het alsnog misgaat.”