Een gemene bacterie op de zalm

Vis is een kwetsbaar product. Dat bleek vorig jaar maar weer toen een supermarkt zich gedwongen zag gerookte zalm terug te halen.

Begin 2016 kwamen uit Italië berichten binnen over voedselinfectie door de Listeriose-bacterie (Listeria monocytogenes). Het spoor leidde naar Nederland, naar een producent van gerookte zalm. Later bleek dat spoor niet te kloppen. Maar al onderzoekende ontdekten de NVWA-inspecteurs dat deze producent zijn interne processen niet goed op orde had. Daardoor werd de groei van de Listeria-bacterie onvoldoende afgeremd.

Deze bacterie heeft uit het oogpunt van voedselveiligheid een gemeen trekje. Ze groeit namelijk ook bij lagere temperatuur. Heel verraderlijk dus om te denken dat met deze bacterie besmette zalm wel veilig is in de koelkast.

De kans dat gezonde consumenten van een lage concentratie Listeria ziek worden, is niet zo groot. Het gaat vooral om risicogroepen, die vaak afgekort worden tot het Engelse YOPI: young, old, pregnant (zwanger) en immuno compromised (verminderd immuunsysteem of verlaagde weerstand). Maar áls je ziek wordt van de bacterie, dan is de kans dat je overlijdt hoog, namelijk 15%. "De bacterie heeft de nare eigenschap dat ze zich heel goed kan onttrekken aan je afweersysteem. Het is een slimme rakker, zou je kunnen zeggen", vertelt wetenschappelijk medewerker Paul in 't Veld. Hij was in 2016 nauw betrokken bij de analyse van het probleem.

Vaak is het niet bekend wat de mensen hebben gegeten die ziek zijn geworden door Listeria. Door de lange incubatietijd (tijd tussen de besmetting en de eerste symptomen van een ziekte) is het moeilijk om Listeria als de boosdoener aan te wijzen. Wie weet nog wat hij 8 weken geleden gegeten heeft?

Het feit dat de Listeria-bacterie zich goed kan handhaven in een gekoelde omgeving is niet alleen voor de consument, maar ook voor de producent een lastig gegeven. Europese regels schrijven voor dat het producerende bedrijf verplicht is om, voor kant-en-klare levensmiddelen, aan te tonen hoe sterk de groei van deze bacterie is tot aan de vermelde houdbaarheidsdatum. "Het bedrijf waar het hier om gaat kon niet zo'n studie laten zien." Op last van de NVWA heeft dit bedrijf daarom veel producten teruggehaald en heeft het de houdbaarheidsdatum in eerste instantie aanzienlijk verkort. Daarna is er veel tijd en energie gestoken in het aanpassen van het productieproces en het uitvoeren van nieuwe houdbaarheidsstudies waarmee de houdbaarheidsdatum weer kon worden verlengd.

Paul in 't Veld erkent dat dergelijke studies niet makkelijk zijn. "Je moet gefundeerd voorspellen hoe jouw product zich microbiologisch gaat gedragen. Deze strenge regels zijn er niet voor niets. Kijk naar de gevaren als het misloopt. Een bedrijf hoeft deze kennis niet zelf in huis te hebben; je kunt die specialistische kennis inhuren. Dat is kostbaar. Maar ja, wil je gerookte zalm met een lange houdbaarheid produceren of niet? Dan moet je exact weten wat jouw product kan verdragen."

"De smaak van gerookte zalm wordt met al die toevoegingen toch wat tekortgedaan"

Inspecteur Ton Aarts komt vaak over de vloer bij het bedrijf dat in 2016 met Listeria besmette gerookte zalm produceerde. "Ik vind dat de smaak van gerookte zalm met al die toevoegingen toch wat tekortgedaan wordt."

"Het probleem bij deze producent was de houdbaarheidsdatum van de gerookte zalm. Die stond voor enkele afnemende supermarkten op ongeveer 30 dagen. Omdat het bedrijf niet duidelijk kon maken dat de Listeria in die termijn onder een bepaald maximum zou blijven, hebben we het bedrijf opgedragen de houdbaarheid te verlagen naar ten hoogste 4 dagen. Gerookte zalm is een matig geconserveerd product. Ja, het wordt gerookt, maar voor de conservering stelt dat niet veel voor. Ook zit er weinig zout in, want dat zout willen we met z'n allen niet meer. Het is een product dat weinig weerstand kan bieden tegen de Listeria-bacterie."

"Een houdbaarheid van 4 dagen was voor het bedrijf onacceptabel; geen enkele supermarkt wil dat hebben, want dat is lastig in de logistiek. Vervolgens is het bedrijf gaan experimenteren met conserveermiddelen, zoals melkzuur en azijnzuur. Dat is toegestaan. Ook dat spoor is commercieel gezien lastig: het bedrijf is dan verplicht E-nummers op de verpakking te zetten – dat vinden de afnemers niet fijn. Volgens de groeimodellen die het bedrijf hanteerde, zou de houdbaarheid wel verlengd kunnen worden naar 17 dagen. Wij hebben daar een akkoord op gegeven."

"De supermarkten spelen in dergelijke zaken een dubbelrol. Ze willen een zo lang mogelijke houdbaarheid. Het gevolg is dat het product gerookte zalm met al die toevoegingen toch wat verprutst wordt. Gerookte zalm met melkzuur en azijnzuur – tja, waar smaakt dat nog naar … Wat ik de consument adviseer? Als je zo'n product koopt, moet je het eigenlijk binnen 2 dagen opeten, ook al belooft de verpakking een langere houdbaarheid. Datzelfde geldt voor filet americain of carpaccio. Het zijn gewoon kwetsbare producten."

"Producenten zouden wat mij betreft ook wat kritischer moeten zijn bij hun inkoop. Ga je altijd voor de goedkoopste waar? Dan loop je het risico dat je kweekzalm krijgt waar de controle op bacteriën minder is en omdat de meeste zalm koud gerookt wordt, raak je die niet meer kwijt."